真空冷凍干燥技術是一種結合了冷凍和真空干燥的復雜技術，廣泛應用于食品工業中以保存對熱敏感的物料。該技術通過先將溶劑（通常是水）在低溫下結晶，隨后直接從固態升華進入氣態來實現干燥，從而有效保留食品原有的營養成分、色澤、風味及結構。

凍干技術因其能有效保持食品品質而成為食品保存領域的重要方法。它適用于各種類型的食品，包括肉類、蔬菜、水果、菌類以及微粉末等。此過程不僅保留了食品的新鮮度和營養價值，還能延長其保質期，特別適合那些不宜采用高溫處理的食品，如易變質的生物活性物質。

凍干食品的優點在于保留了食品原有的口感、質地和營養價值，復水性好，易于儲存和運輸。然而，這一過程也面臨著成本高、能耗大等挑戰，尤其是在大規模生產中，優化工藝參數和提高效率顯得尤為重要。

一、營養保存

凍干技術在保留食品功能性成分如維生素、抗氧化劑和脂肪酸方面表現出色，有助于延遲食品存儲期間的脂質氧化，保持食品的功能性和營養價值。例如，對人乳進行凍干處理的研究表明，雖然凍干會輕微影響總抗氧化能力，但對乳鐵蛋白含量、脂肪酸組成和溶菌酶活性的影

響較小，且凍干后的人乳在一定條件下儲存時，大部分生物活性物質仍能保持穩定。

二、保持口感

食品凍干后，其原有的口感和風味得以保留。由于在凍干過程中，食品的微觀結構得以保持不變，因此復水后的食品能夠恢復原有的口感和風味。這使得凍干食品在食用時，仍然能夠給人們帶來與新鮮食品相似的口感體驗。

三、方便攜帶和儲存

食品凍干后，體積大大縮小，同時水分含量極低，這使得食品更易于儲存和攜帶。同時，由于食品中含有的微生物無法在無水的環境下生存和繁殖，因此凍干食品具有較長的保質期。這使得凍干食品成為了一種理想的方便食品，適合在旅行、戶外活動等場景中食用。

四、復水性能好

凍干后的食品具有較好的復水性能。只需加入適量的水，復水后的凍干食品就能恢復原有的質地和口感。這使得凍干食品不僅便于儲存和攜帶，還能夠在需要時迅速恢復到原有的狀態。

五、增加食品種類和應用領域

凍干技術的應用范圍非常廣泛，不僅可以用于果蔬、肉類等食材的加工，還可以用于飲料、調料等食品的加工。同時，凍干食品還可以應用于醫療、保健等領域，如凍干藥品、保健品等。此外，凍干技術還可以用于軍事、航空等特殊領域的食品供應。

六、綠色環保

與傳統的加熱加工相比，食品凍干過程是在低溫下進行的，對環境的污染較小。同時，由于復水后得到的復制品是經過天然保濕的水溶液回溶產品本身結構的重構產品，比原有的材料具有更易處理的形狀及質構性質，更有利于回收利用和環保處理。

水產品，如魚類、蝦類、貝類等，因其豐富的營養價值和口感，深受廣大消費者喜愛。然而，由于水產品易受環境影響而變質，其保鮮和保存成為了一個重要的研究課題。近年來，隨著食品加工技術的不斷發展，凍干技術在水產品加工領域得到了廣泛應用。

水產品凍干技術的過程主要包括預處理、冷凍、升華干燥和后處理四個步驟。

1. 預處理

首先對水產品進行清洗、去鱗、去內臟等處理，以保證產品質量。隨后，對水產品進行適當的腌制和調味，以提高產品的風味。

2. 冷凍

將預處理后的水產品進行快速冷凍，使水分轉化為固態。在低溫條件下，水分以固態的形式存在于產品內部，大大減少了水的蒸發過程對其他化學物質或生命元素造成破壞的機會。

3. 升華干燥

將冷凍后的水產品放入凍干機中，通過降低壓力和加熱的方式使冰直接升華成氣態水，從而達到脫水的目的。此過程中無需添加任何其他介質，能保持產品的原味和營養。

4. 后處理

干燥完成后，進行真空封裝等后續處理工作，以提高產品的保存性和保質期。

隨著魚糜制品產量的增加，原料用魚也越來越匱乏。蝦肉營養豐富、味道鮮美，利用其蛋白的膠凝性能而制作的蝦糜制品如蝦滑、蝦丸等，近年來深受消費者青睞。但蝦肉的鹽溶蛋白含量相對較低，又富含內源性蛋白酶，會影響蝦肉的凝膠性能，從而影響蝦糜制品品質。因此開發蝦糜類制品，提升其凝膠品質十分必要。

此外研究熱風干燥（HD）和凍干（FD）兩種干燥方法對凡納濱對蝦的脂質與顏色特性的影響及其作用機制。結果發現，與熱風干燥相比，凍干能更有效地減少脂質氧化，導致初級和次級氧化產物以及酸價較低，而三酰基甘油、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等有益脂質含量較高。

干燥過程中，脂肪酶和脂氧合酶參與了脂質的氧化和水解反應，凍干處理的蝦在保持更低的黃度值和色差的同時，具有更高的白度值。相關性分析揭示，脂質氧化、蝦青素降解及美拉德反應共同影響著蝦的顏色變化。通過主成分分析表明，相較于熱風干燥，凍干技術在質量劣變控制方面表現出更優。

綜上所述，推薦使用凍干法來保存對蝦的脂質營養和顏色，因為在控制脂質氧化方面，凍干法更為有效。

#蝦糜凍干實驗#

實驗樣本：蝦糜

實驗目的：去除部分/所有水分

實驗設備：真空冷凍干燥機Mercury180M（手動壓蓋型）

實驗過程：

1.打開實驗凍干機預冷，設置好凍干程序包括預凍和升華程序。

2.將樣品分裝到合適的容器內，將樣品放置于隔板上。

3.啟動設置好的凍干程序。

4.程序結束后，釋壓取出凍干好的樣品，儲存或者進行后續實驗。

實驗結果：凍干前后以及對比圖

從圖中可以看出樣品無塌陷，外觀平整。

蝦肉經過凍干后蛋白質、微量元素等營養成分得到充分保留。蝦的復水性、色澤、風味等接近新鮮狀態。另外，在無菌真空環境下完成干燥，可有效抑制微生物生長，延長產品貨架期。